Жирные кислоты влияют на физические свойства жира. Так, преобладание в три глицеридах молочного жира твердых насыщенных жирных кислот над жидкими ненасыщенными и низкомолекулярными кислотами обусловливает температуру застывания молочного жира 18.23°С, а сложный состав — несоответствие температуры застывания температуре плавления, которая составляет 28.36 °С. Температура плавления молочного жира близка к температуре тела, что способствует хорошему усвоению молочного жира. По разнообразию жирных кислот молочный жир не имеет себе равных в природе (среди животных и растительных жиров). Растительные жиры (масла) делятся на жидкие: подсолнечное, хлопковое, кукурузное, соевое, рапсовое, и твердые: кокосовое, пальмовое, пальмоядровое. Особенность состава три глицеридов растительных жиров — незначительное содержание различных видов жирных кислот, преимущественно ненасыщенных, в том числе основных 1—2, в отличие от молочного жира — 10—12. Так, в подсолнечном и кукурузном масле преобладают олеиновая — в подсолнечном до 90 % и более, в кукурузном 88 %. Отличительной особенностью кукурузного масла является наличие значительного количества токоферолов — более 0,2%, которые являются природными антиоксидантами. В соевом масле массовая доля ненасыщенных жирных кислот составляет 75.86 %, в том числе 43.56 %, олеиновой 15.36 %, линоленовой 2. 14 %, насыщенных жирных кислот— 14.20%, в том числе пальмитиновой 2,4.14%, стеариновой 2.7,5 %.

В рапсовом масле преобладает звуковая кислота.