Технологический процесс выработки включает следующие операции: промывку, вымачивание, размол, экстракцию растворимых компонентов, отделение экстракта, пастеризацию его, сгущение и сушку. Соевые бобы промывают водой для очистки от пыли; вымачивают в воде для максимального удаления олигосахаридов, набухания бобов и дезодорации. Набухшие бобы размалывают для достижения заданной степени дисперсности. Экстрагируют вода растворимые компоненты с целью максимального извлечения белка и жира. Затем разделяют систему на жидкую и твердую фазы. Полученный экстракт пастеризуют, сгущают и сушат. С целью снижения ресурсоемкости производства молочных продуктов для замены молочного жира (или части его) применяют жиры растительного происхождения. Растительные жиры, предназначенные для использования в технологии молочных продуктов, применяют, как правило, в виде аналогов (заменителей) молочного жира, которые получают путем специальной обработки (рафинация, гидрогенизация) растительных жиров. Цель обработки — получить твердые жиры пластичной консистенции путем изменения жирно кислотного состава исходных растительных жиров (саломасы). Рассмотрим особенности жирно кислотного состава молочного жира и растительных жиров. Молочный жир состоит из нескольких тысяч. В три глицеридах молочного жира обнаружено свыше 150 жирных кислот с числом атомов углерода, в том числе только основных 10. 12 кислот. Состав, свойства и массовая доля основных жирных кислот, содержащихся в молочном жире.