При выработке комбинированного масла с использованием аналогов молочного жира необходимо дифференцировать их свойства с учетом степени отвердевания глицеридов в жирах в зависимости от температуры охлаждения, которая должна быть максимально приближена к сезонным изменениям молочного жира. Степень отвердевания глицеридов в растительных жирах в сравнении с молочным жиром приведена. Подбор состава для аналогов молочного жира необходимо осуществлять: в весенне-летний период на основе три глицеридов средней и повышенной плавкости для планомерного повышения температуры плавления и снижения температуры застывания смеси молочного и немолочного жиров; в осенне-зимний период на основе глицеридов средней и пониженной плавкости для планомерного снижения температуры плавления и повышения температуры застывания смеси молочного и немолочного жиров.

Для упрощения подбора немолочных жиров при выработке комбинированного масла можно в соответствии с рекомендациями пользоваться такими показателями жиров, как температуры плавления и застывания. Температуры массового плавления и застывания основных групп три глицеридов молочного жира и немолочных жиров. Кроме того, для весенне-летнего периода года необходимо увеличить зону кристаллизации глицеридов с целью повышения массовой доли твердого жира. Также необходимо увеличить содержание твердого жира и его соотношение с жидким жиром, что обусловливает снижение скорости кристаллизации глицеридов и будет способствовать формированию кристаллизационной структуры. Для осенне-зимнего периода года необходимо уменьшить зону кристаллизации с целью снижения содержания твердого жира; увеличить содержание жидкого жира и его соотношение с твердым для формирования структуры продукта.