Параллельно с присоединением водорода к двойным связям (гидрирование) происходит структурная и геометрическая изомеризация, что приводит к накоплению в саломасе три глицеридов, содержащих трансизомеры жирных кислот. Гидра жиры содержат до 30 % и более трансизомеров жирных кислот, в то время как в сливочном коровьем масле массовая доля их не превышает 8 %. Как показали результаты фундаментальных исследований, увеличение содержания трансизомеров жирных кислот в пище, по мнению ряда исследователей, способствует развитию онкологической патологии, сахарного диабета, ожирения, атеросклероза и некоторых других не менее серьезных болезней, а также нарушению репродуктивной функции. К сожалению, в настоящее время гидра жиры нашли широкое применение вследствие своей относительной дешевизны. Называют перераспределение остатков жирных кислот жира. При внутримолекулярной пере-этерификации изменяется взаимное положение жирных кислот в три глицериде. При межмолекулярной происходит обмен жирных кислот между три глицеридами. В результате внутри - и межмолекулярной пере этерификации расплавленного (жидкого) жира и смеси жиров достигается статистическое распределение жирных кислот в смеси три глицеридов. Пере этерификацию проводят при температуре 80.90 °С в присутствии катализаторов; из них наиболее распространенными являются метила натрия, этила натрия и гидра оксид натрия в смеси с глицерином. Пере этерификация не вызывает структурного трансформирования жирных кислот и образования трансизомеров. Подвергают пере этерификации главным образом смеси высокоплавких жиров (пальмовое, кокосовое масла) с жидкими растительными маслами. Путем пере этерификации можно получить пластичные смеси с заданными свойствами.