Назначение дезодорации — удаление из масел и жиров веществ, определяющих вкус и запах. Дезодорацию осуществляют методом перегонки с водяным паром (дистилляцией). Получают рафинированное, дезодорированное масло (жир) и отходы — продукты отгонки (погоны). Назначение вымораживания — удаление из рафинированных, дезодорированных масел воскоподобных веществ. Получают рафинированное, дезодорированное масло и отходы — восковые вещества (осадки). Для получения заменителей жира, в частности аналога молочного жира, рафинированные растительные жиры модифицируют. Модификация жиров. Это изменение их первоначальных свойств путем варьирования жирно кислотного и состава, что достигается гидрогенизацией и жиров. Гидрогенизацию масел и жиров молекулярным водородом проводят при температуре 180.240°С в присутствии никелевых и медно-никелевых катализаторов, как правило, при давлении, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров — целенаправленное изменение жирно кислотного состава три глицеридов исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав три глицеридов растительного жира. Основная реакция, протекающая при гидрогенизации, — присоединение водорода к двойным связям непредельных жирных кислот. Подбирая соответствующие условия реакции, удается осуществить этот процесс избирательно, вначале в основном остатки линоленовой кислоты, затем до олеиновой, а уже потом остатки олеиновой кислоты до стеариновой, и получить продукт с заранее заданными свойствами, называемый саломасом.