Прогорклый, водянистый привкус, отстой жира, осаждение хлопьев, жидкая консистенция кисломолочных напитков консистенция творога возникают при нарушении технологических режимов. Прогорклый привкус возникает вследствие гидролиза эфирных связей в молочном жире. Чтобы предупредить молока, необходимо правильно конструировать аппаратуру для доения и хранения молока, не допускать чрезмерного перемешивания, а также замораживания и оттаивания продукта, способствующих появлению свободного жира. Водянистый привкус свидетельствует о низком содержании сухих веществ, а следовательно, о попадании воды в молоко. Осаждение хлопьев и крупитчатая консистенция вызваны применением молока низкой термостойкости, а отстой жира — нарушением режимов гомогенизации. Для избежание отстоя жира необходимо поддерживать требуемое давление гомогенизации. Для предупреждения этих пороков следует строго соблюдать технологические режимы производства. Кормовой, рыбный, чесночный, бензиновый и другие посторонние привкусы и запахи появляются в результате абсорбции вкусовых и ароматических веществ, попавших из кормов, при дойке, транспортировании и хранении молока. Меры предупреждения — это скармливание животным доброкачественного корма, строгий подбор сырья, исключение попадания ароматических веществ в молоко. Мелкие хлопья белка или осадок на дне бутылки, пакета при хранении стерилизованного молока могут образоваться в результате использования сырья с низкой терма устойчивостью. Для предотвращения этого порока следует применять термоустойчивое сырье.