Пастеризацию подготовленного сырья осуществляют при температуре 78.80 °С с выдержкой 20.30 с. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры, которая в теплый период года достигает 28.30 °С, а в холодный — 30.32 °С, и направляют на заквашивание. Если используют кислотно-сычужную коагуляцию белков молока, то при заквашивании в молоко вносят закваску, хлорид кальция и сычужный фермент, если кислотную коагуляцию — то только закваску. Для заквашивания применяют закваску на чистых культурах мезо вильных. Продолжительность сквашивания составляет 6.8 ч. При ускоренном способе сквашивания в молоко вносят закваску, приготовленную на культурах и на культурах термофильного молочнокислого стрептококка. Температура сквашивания при ускоренном способе 35.38 "С, продолжительность сквашивания 4.4,5 ч. Хлорид кальция, необходимый для восстановления солевого равновесия, нарушенного при пастеризации молока, вносят в виде 40%-ного раствора из расчета 400 г безводной соли на 1 т молока. После этого в молоко вносят сычужный фермент, или пепсин, или ферментный препарат из расчета 1 г фермента на 1 т молока. После внесения закваски, хлорида кальция и сычужного фермента молоко перемешивают и оставляют в покое до окончания сквашивания. Об окончании сквашивания судят по кислотности сгустка. Для творога с массовой долей жира 18 и 9 % кислотность должна составлять 58.60 °Т, для нежирного 66.70 Т.