Под действием электрического поля положительно или отрицательно заряженные частицы вещества в жидкости перемешаются вследствие наличия электрического двойного слоя на поверхности раздела фаз. Скорость перемещения (электрофорез) зависит от природы веществ, концентрации растворенных электролитов и пропорциональна напряженности электрического поля. Соотношение скорости электрофореза к величине напряженности электрического поля зависит от свойств заряженных частиц, окружающей их среды и называется подвижностью. Для определения белков применяют электрофорез на фильтровальной бумаге в буфере. Белковый раствор наносят на стартовую линию полоски бумаги. Через систему пропускают постоянный электрический ток. Белковые вещества, несущие отрицательный заряд, передвигаются к противоположно заряженному электроду — аноду, Электрофоретическая подвижность отдельных фракций молочных белков различна при одинаковой ионной силе, диэлектрической проницаемости, вязкости и температуре. По окончании разделения положение границы каждой фракции определяют по окрашиванию белков на полоске фильтровальной бумаги специальным красителем. Относительное количественное содержание отдельных белковых фракций определяют.