Сыр протирают через металлическую терку и помещают в колбу на 1 л. В нее вносят 400 мл воды и небольшими порциями при постоянном помешивании 1 н. раствор серной кислоты до посинения индикаторной бумажки. Летучие жирные кислоты. Содержимое колбы кипятят 5 мин с обратным холодильником и перегоняют с водяным паром до получения 1 л дистиллята с сохранением неизменного уровня жидкости в колбе, что регулируется подогревом колбы на плитке. Полученный дистиллят нейтрализуют 0,1 н. щелочью с фенолфталеином. Летучие кислоты переводят в соли и одновременно определяют общее количество летучих кислот. Дистиллят выпаривают на водяной бане в фарфоровых чашках. К сухому остатку добавляют несколько капель разбавленной водой серной кислоты и 0,1 г прокаленного сернокислого натрия. Серная кислота переводит соли летучих кислот в свободные летучие кислоты, а поглощает влагу. Из полученной смеси летучие жирные кислоты выделяют 1% раствором и бутанола в хлороформе, приливая его 3 раза небольшими порциями с расчетом получить 15—20 мл раствора кислот.