При газовой хроматографии подвижной фазой является газ, а растворенные вещества перемещаются по колонке в виде газа или пара, частично растворенного или адсорбированного неподвижной фазой. Различают газо-жидкостную хроматографию. В молочной промышленности используют газо-жидкостную хроматографию (частички твердого носителя в колонке покрыты тонким слоем жидкости, в которой по-разному растворяются отдельные компоненты смеси). Из него проба поступает в колонку, наполненную мелкими частицами твердого инертного материала-носителя (диатомита, кизельгура и др.). Твердый носитель перед внесением в колонку покрывают тонким слоем жидкой неподвижной фазы, состав которой зависит от химического состава исследуемой смеси веществ. В колонке проба разделяется на компоненты. Пары, соприкасаясь с неподвижной жидкой фазой, нанесенной на зерна твердого носителя, частично поглощаются. Составные части образовавшегося пара перемещаются по колонке с различными скоростями в зависимости от коэффициента распределения между газовой и неподвижной жидкой фазами. Количество каждого адсорбируемого компонента, пара обусловливается его растворимостью в данной жидкости и парциальным давлением в смеси газов. Компоненты смеси выходят из колонки в разное время. Они проходят через детектор, который обнаруживает присутствие в газе веществ по их химическим или физическим свойствам, отличающимся от свойств газа-носителя.