Если в молоке молочнокислое брожение, то проба дает окраску и коагуляцию казеина, по которым судят о качестве и стойкости молока. Если в молоке происходит еще и сычужное брожение, то кислотность нарастает медленнее, поэтому при красной окраске может наблюдаться коагуляция казеина. В бюксу или алюминиевую (никелевую) чашечку с плоским дном с плотно закрывающейся крышкой помещают 20—30 г песку и стеклянную палочку. Бюксы и крышки помещают в сушильный шкаф с терморегулятором при открытой вентиляционной заслонке при температуре 102—105° С и располагают на полке, немного отступая от стенок и дверцы шкафа, на уровне ртутного резервуара термометра. Во время сушки дверцы шкафа не открывают. Через 30 мин бюксы вынимают, закрывают крышками и помещают в эксикатор для охлаждения: металлические на 15—20 мин, стеклянные на 30—35 мин, затем взвешивают их с точностью до 0,001 г. Пипеткой вносят в бюксу 10 мл молока и, закрыв крышкой, взвешивают. По разности вычисляют навеску молока. Исследуемое молоко смешивают палочкой с песком и помещают бюксы на кипящую водяную баню на 30— 40 мин; дно их должно находиться над паром. Время от времени перемешивают содержимое до испарения большей части влаги и получения рассыпающейся разрыхленной массы. Вытерев дно с наружной стороны, бюксы и отдельно крышки помещают в сушильный шкаф на 2 ч. Затем бюксы охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Вторично помещают открытые бюксы в сушильный шкаф на 1 ч, охлаждают и взвешивают.