Сливки взбитые в зависимости от используемых добавок вырабатывают шоколадными и ароматизированными. Массовая доля жира во взбитых сливках составляет 28,5 %. Для получения взбитых сливок используют молоко коровье, сливки, сахар-песок, стабилизаторы, какао-порошок, пищевые красители. Технологический процесс производства взбитых сливок состоит из следующих технологических операций: приемки и подготовки сырья; приготовления нормализованной смеси; приготовления смеси сухих компонентов; гомогенизации, пастеризации и охлаждения смеси; внесения пищевых красителей, созревания, взбивания. Особенности требований к молоку. Стерилизованные продукты по сравнению с пастеризованными характеризуются более высокой стойкостью при хранении. Последняя приобретается в результате высокотемпературной обработки молока — стерилизации, в процессе которой уничтожается не только вегетативная, но и споровая микрофлора. В производстве стерилизованных продуктов особое значение приобретают такие показатели качества сырья, как бактериальная обсемененность и терма устойчивость. На стерилизацию направляют молоко, содержание бактерий в 1 см3 которого составляет не более 500 тыс. Под терма устойчивостью понимают свойство молока выдерживать воздействие высоких температур без видимой коагуляции белков. Терма устойчивость молока определяется терма устойчивостью казеина, которая связана с солевым равновесием в молоке. Под солевым равновесием понимают такое распределение солей между истинно растворимыми, коллоидно-растворимыми и связанными с белком формами, которое обеспечивает устойчивость казеина в молоке.