Шоколадное молоко вырабатывают из нормализованной смеси с массовой долей жира 1,5 и 2,5 % с использованием какао-порошка, массовая доля которого составляет от 1 до 3 %. Частицы какао сравнительно велики и тяжелы. Поэтому основная задача в данном случае состоит в том, чтобы получить однородную дисперсию частиц какао путем формирования слабого геля, способного восстанавливать свою структуру при механическом воздействии и сохранять стабильность при хранении. Для формирования геля используют стабилизатор. Молекулы имеют группы, способные вступать в реакцию с мицеллами казеина в молоке. Реакция протекает при нагревании. Кроме того, для получения стабильной системы дополнительно используют эмульгаторы, чаще моно глицериды, которые способны создавать «сети жировых шариков» и тем самым увеличивать стабильность жировой эмульсии и крема образность продукта. В состав рецептуры на шоколадное молоко входят: цельное и обезжиренное молоко; сахар-песок или под властители; какао-порошок; стабилизатор; эмульгатор глицерина и (ваниль, шоколад). Технологический процесс производства пастеризованного шоколадного молока включает следующие операции: приготовление смеси ингредиентов; пастеризацию при температуре 85 °С в течение 30 с; гомогенизацию при температуре 75 °С и давлении 20 МПа; охлаждение до температуры 3.5 "С, тасование.