Устойчивость молока обусловлена соотношением растворимых форм следующих солей: катионов кальция и магния, с одной стороны, и анионов фосфорной (фосфатов) и лимонной (цитратов) кислот, с другой стороны. В свежем молоке нормальной кислотности и терма устойчивости соли кальция и магния присутствуют в ионно-молекулярном и коллоидном состояниях. При этом часть солей находится в плазме молока, а часть связана с казеином. В свежем термоустойчивом молоке 22 % кальция связано с белком; 78 % коллоидное растворено в плазме, при этом 26 % кальция образует истинный раствор и 52 % — коллоидный. Повышение концентрации ионов кальция и магния приводит к снижению терма устойчивости молока, что обусловлено переходом части растворимых солей кальция и магния в связанное с белком состояние, вследствие чего уменьшается отрицательный заряд мицелл казеина и нарушается оболочка. В результате мицеллы казеина легко образуют солее образные связи друг с другом, соединяясь в более крупные агрегаты, которые легко коагулируют при воздействии высоких температур. И наоборот, снижение в молоке концентрации ионов кальция и магния способствует переходу части катионов, связанных с мицеллой казеина, в растворимое состояние; происходит мицелл, что приводит к повышению терма устойчивости молока. Молоко или сливки, направляемые на стерилизацию, обязательно контролируют на терма устойчивость по алкогольной пробе, основанной на воздействии этилового спирта на белки, последние полностью или частично денатурируют при смешивании равных объемов молока или сливок со спиртом.