Окисленные крахмалы образуют клейстеры пониженной вязкости и повышенной прозрачности. Используют их в технологии мороженого, при производстве мармеладов. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде. Они позволяют быстро приготовлять желеобразные десерты, кремовые смеси, пудинги, соусы. Крахмала фосфаты образуют клейстеры повышенной прозрачности и вязкости; они устойчивы к нагреванию, кислотам и перемешиванию. Применяют их при производстве майонезов, продуктов детского питания, соусов и приправ. Клейстеры крахмала фосфатов устойчивы к действию низких температур (замораживанию); с их использованием готовят продукты, сохраняемые в замороженном виде (паштеты, замороженные блюда, кремы и т. д.). Пектиновые вещества. Это группа высокомолекулярных гетеро полисахаридов, входящих совместно с целлюлозой, лигнином в состав клеточных стенок и межклеточных образований высших растений, а также присутствующих в растительных соках некоторых из них. Пектиновые вещества способны образовывать гели, связывать воду, взаимодействовать с катионами. Они играют важную роль в физиологических процессах, участвуют в водном и ионном обмене. Эти же свойства обусловливают их широкое применение в пищевой промышленности. В настоящее время выпускают несколько видов пектинов, выделяемых из различного сырья и отличающихся по составу и свойствам: яблочный, цитрусовый, свекловичный, пектин из корзинок подсолнечника, а также комбинированные пектины из смешанного сырья. Пектины, выделенные из яблочных выжимок и корзинок подсолнечника, являются высокомолекулярными, свекловичный и цитрусовый пектины — низкомолекулярными. В яблочных пектинах наблюдается равномерное распределение карбоксильных групп по всей длине пектиновой молекулы, в цитрусовых — неравномерное.