Среди них натуральные природные вещества растительного (кроме желатина) происхождения: желатин, пектин, камеди и вещества, получаемые искусственно, в том числе из природных объектов. Это белковый продукт, представляющий собой смесь линейных полипептидов с различной молекулярной массой и их агрегатов; не имеет вкуса и запаха. Получают желатин из костей, хрящей и сухожилий животных. Он растворяется в горячей воде, при охлаждении водные растворы образуют гель. Желатин используют при изготовлении желе (фруктовых и рыбных), мороженого, кремов, жевательной резинки, а также в кулинарии. В России и большинстве стран желатин применяют без ограничений. Крахмал и модифицированный крахмал. Крахмал и его фракции (амилопектин, декстрины) и модифицированные крахмалы применяют в качестве загустителей, веществ в кондитерской, хлебопекарной промышленности, при производстве мороженого. Модификация крахмалов позволяет существенно изменить их строение и свойства, а следовательно, и направление использования.