При производстве кисломолочных продуктов биомассу бактерии перед использованием рекомендуется подвергать предварительной активизации в молоке в течение 3.4 ч при температуре 37.38 °С. Активизацию биомассы бактерии в молоке осуществляют путем использования молочнокислых бактерий, применяемых для выработки соответствующего вида кисломолочных продуктов. Вырабатывают кефир из нормализованной молочной смеси путем сквашивания ее кефирной закваской и бактериями. Существуют резервуарный и термостатный способы производства продукта, который выпускают с массовой долей жира 3,2; 2,5 и 1 %. При выработке кефира термостатным способом пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 21.23 °С летом и 23.28 °С зимой, а затем заквашивают кефирной закваской с одновременным внесением суспензии бактерии. Заквашенную смесь перемешивают в течение 15 мин, выдерживают 20 мин, повторно перемешивают и направляют на розлив. При выработке продукта с витамином С аскорбиновую кислоту вводят в закваску. Ацидофильные напитки (ацидофилин) вырабатывают из пастеризованного и нормализованного по массовой доле жира или нежирного молока, сквашенного специально подобранными заквасками, с добавлением или без добавления сахара, под властителя, вкусовых и ароматических веществ. Ацидофилин изготовляют из пастеризованного нормализованного или обезжиренного молока путем сквашивания заквасками, приготовленными на чистых культурах ацидофильной палочки, молочнокислых кокков и кефирных грибков.