Антиокислители замедляют окисление ненасыщенных жирных кислот, входящих в состав липидов. Обычно их используют в жировых и жиросодержащих продуктах. Из природных антиокислителей необходимо в первую очередь назвать токоферолы; они присутствуют в ряде растительных масел (в частности, тыквенное масло). Из синтетических, которые применяют в жировых продуктах, в первую очередь в топленых, кулинарных и кондитерских жирах. Консерванты повышают срок хранения продуктов и защищают их от порчи, вызванной микроорганизмами. Остановимся только на химических консервантах, добавляя которые можно замедлить или предотвратить развитие бактерий, плесеней, дрожжей и других микроорганизмов. В ряде случаев целесообразно использовать смесь нескольких консервантов. Нет универсальных консервантов, которые были бы пригодны для всех пищевых продуктов. Один из наиболее распространенных консервантов — диоксид серы — 502 (сернистый газ). Применяют и соли сернистой кислоты. Сернистый газ и соли сернистой кислоты (сульфиты) подавляют развитие плесневых грибов, дрожжей и некоторых бактерий. Применяют их для сохранения соков, плодоовощных пюре, повидла и т. д. Сернистый газ разрушает витамин. В 1996 г. в перечень пищевых добавок, разрешенных в России для применения в пищевых продуктах, включен фермент лизоцим. Установлено, что лизоцим гидрохлорид в дозе 250 мг на 100 г продукта обеспечивает снижение количества аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 3.8 раз в зависимости от вида сыра, резко тормозит размножение и предотвращает спорообразование бактерий, а также протеолитических.