В зависимости от числа видов микроорганизмов, входящих в состав микрофлоры, закваски подразделяют на два типа. Так, бактериальная формула закваски — расшифровывается как бактериальная закваска, сухая, в состав которой входят следующие микроорганизмы. За рубежом используют другую систему информации о составе заквасок. При этом она отличается в разных странах у различных производителей. Растительные белки содержатся в значительных количествах в зерновых и бобовых культурах. Особенно высокой массовой долей белка отличаются семена бобовых, при этом большая часть бобовых белков приходится на фракции альбуминов и глобулинов. В семенах сои представлены лецитином, кефали ном и др. Из углеводов содержатся (%): моносахариды 0,07.2,2; сахароза 3,3.13,5; раффиноза 1,2; крахмал и декстрин 3,1.9,0; пентозы 3,8.5,5; галактоза 4,6; арабиноза 3,8; целлюлоза (клетчатка) 3.7; гемицеллюлоза 1,3.6,5. Кроме того, в семенах сои содержатся нежелательные и токсичные вещества, что исключает использование семян сои не только в пищевых продуктах, но и в кормах. Такие вещества, как ингибиторы трипсина, аллергены, вызывают посторонний запах в продукте, приводят к желудочно-кишечным расстройствам и тормозят рост организма.