Из ингибиторов сои наиболее исследованы ингибиторы протеолитических ферментов — трипсина и химозина. Отличительная особенность ингибиторов трипсина заключается в их способности образовывать с трипсином устойчивые комплексы, в которых фермент утрачивает свою активность. Семена бобовых растений, в том числе сои, представляющие собой группу белков природы. Вызывают избирательную агглютинацию (агрегацию, склеивание) эритроцитов крови. Высокое содержание в семенах некоторых бобовых делает их токсичными. Применение семян сои для пищевых целей становится возможным только после специальной технологической обработки. Для получения пищевого белка соевые бобы подвергают вымачиванию, измельчению, тепловой обработке и экстракции. Вымачивание или варка соевых бобов в щелочном водном растворе способствует снижению выраженности соевого привкуса, размягчает соевые бобы, увеличивает количество удаляемых олигосахаридов и ускоряет соевых ингибиторов трипсина. Для вымачивания соевых бобов используют растворы карбоната натрия или гидра оксида натрия, а также нейтральный водный раствор натрия и гидрокарбоната натрия. Вымачивание продолжается в течение 12.24 ч. Гидрокарбонат натрия добавляют в таком количестве, чтобы раствора в конце вымачивания соевых бобов составлял 6,5.7,5. Вместо вымачивания предложена микроволновая обработка соевых бобов в течение 3.5 мин, после чего их подают на измельчение.