В химический стакан на 100 мл отвешивают 2 г слад-кон творожной массы, прибавляют 10 мл дистиллированной воды температурой 45—50° С. Тщательно растирают массу с водой толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником до однородной консистенции и быстро фильтруют через воронку с небольшим сухим бумажным фильтром. Первые 2—3 капли отбрасывают, затем одну каплю прозрачного фильтрата (слабая опалесценция не мешает отсчету) помещают между призмами рефрактометра и быстро отсчитывают число делений шкалы от нуля до деления, по которому проходит линия раздела освещенной и затемненной части поля зрения рефрактометра. Анализ проводят при температуре 0,2° С, которую поддерживают ультра термостатом. Если измерение проводят при другой температуре, то вводят поправку по табл. 9. Содержание сахарозы в сладкой творожной массе на основании показания рефрактометра находят. Если содержание сахара находится в пределах, то содержание сахара рассчитывают по формуле. Пробу сгущенного молока при установлении готовности варки отбирают непосредственно из вакуум-аппарата. Показания рефрактометра отсчитывают при 20° С по правой шкале, которая для цельного сгущенного молока соответствует проценту сухого остатка. Для определения процентного содержания влаги полученную цифру. Если содержание воды в продукте измеряют после его охлаждения, то перед кристаллы лактозы переводят в раствор. Закрыв пробирку пробкой так, чтобы термометр был погружен в сгущенное молоко, опускают ее в воду при температуре 75° С до нижнего уровня пробки. Когда температура в сгущенном молоке поднимется до 70° С, выдерживают его при этой температуре 30 мин. Во время нагревания пробирку периодически перевертывают для перемешивания сгущенного молока. Пробки во избежание выскакивания привязывают ниткой к пробирке.