Определяют показатель преломления без белковой сыворотки молока, приготовление которой описано на стр. 89. Полученную без белковую сыворотку наносят на призму рефрактометра и производят отсчет, по шкале «белок», проводя параллельно 3—5 определений. Содержание белка в процентах — сумму белков и небелковых азотистых веществ — рассчитывают по формуле. Для определения содержания в молоке по шкале для отсчитывают показания исследуемого молока и дистиллированной воды. Одно деление шкалы соответствует 0,1 %. Показатель преломления молочного жира определяют на универсальном рефрактометре с применением контролируемого с точностью до ±0,1 С. Измерения проводят при температуре 40 С. Можно пользоваться специальным масляным рефрактометром, в условных единицах, показывающих число рефракции. Проверяют его по нормальной жидкости, прилагаемой к прибору. 3—4 капли подготовленной пробы молочного жира наносят на призму рефрактометра так, чтобы было совершенно заполнено пространство между призмами. Отсчет делают после того, как в приборе установится постоянная температура. При работе с универсальным рефрактометром по шкале отсчитывают величину показателя преломления жира. Число рефракции находят на пересечении горизонтальной линии, проведенной от числа показателя преломления жира, и вертикальной линии, проведенной от соответствующего четвертого десятичного знака. Максимальное отклонение между параллельными определениями показателя преломления в универсальном рефрактометре не должно превышать 0,0002 единиц или 0,2 числа рефракции. Например, показатель преломления 1,4693 соответствует числу рефракции 65,3, показатель преломления 1,4659—60,0.