Определение содержания белков в молоке ксантопротеиновым методом. В пробирку на 20 мл точно отмеривают 1 мл хорошо перемешанной средней пробы молока и добавляют 9 мл 2% раствора. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и оставляют на 10 мин. В другую пробирку того же объема отбирают из первой 1 мл раствора, добавляют 1 мл концентрированной, перемешивают. Пробирку помещают в кипящую водяную баню на 5 мин. При нагревании раствор приобретает лимонно-желтый цвет. Через 5 мин пробирку вынимают, охлаждают, добавляют по стенке 3 мл 15% и 5 мл воды, перемешивают. Раствор приобретает оранжевый цвет. Его фильтруют через плотный без зольный фильтр в пробирки. Полученную величину оптической плотности раствора умножают на коэффициент (7,3—7,5) и получают содержание белка в молоке в процентах. Коэффициент находят опытным путем по предварительным сравнительным определениям содержания белка в образцах молока методом и фото метрически описанным методом по ксантопротеиновой реакции не менее чем в десяти пробах молока. Определение количества в закваске и сливочном масле. Навеску закваски или масла помещают в колбу емкостью 500 мл. Собрав аппарат, 10—15 мин производят отгонку с водяным паром дистиллята в мерный цилиндр емкостью 10 мл, в который перед этим вливают 1 мл воды. Затем подачу пара в колбу прекращают. Приемный цилиндр на 10 мл заменяют мерной колбой на 100 мл, внеся в нее предварительно 10 мл воды. К исследуемому продукту в колбе добавляют 20 мл 30% раствора хлорного железа и производят отгонку с водяным паром 100 мл дистиллята (до метки). Во избежание потерь аллонж все время должен быть погружен в воду.