Метод определения белка основан на установлении разности показателей преломления исследуемого молока и его сыворотки после осаждения белков раствором хлористого кальция при кипячении. Показатель преломления молока складывается из показателя преломления воды и составных частей молока — лактозы, солей, белков и небелковых азотистых веществ. Молочный жир в виде эмульсии на показатель преломления не влияет. Таким образом, разность показателей преломления молока и сыворотки соответствует показателю преломления суммы белков (казеин, альбумин и глобулин). Переводный коэффициент, найденный экспериментально, равный 1,0855, позволяет выразить полученную разность, показателей преломления молока и сыворотки в процентах общего белка. Перед началом работы подготавливают прибор. На нижнюю призму камеры наносят 3—4 капли воды, опускают верхнюю призму и направляют свет от осветителя в окно призмы. Наблюдая в окуляр, устраняют дисперсию света движением лимба, фиксируют положение его винтом. Насухо вытерев призмы, приступают к исследованию молока. Наносят 2—3 капли хорошо перемешанного молока на нижнюю призму рефрактометра. Закрывают верхней призмой, плотно прижимая ее, следя, чтобы между ними не было пузырьков воздуха, и включают осветитель. Наблюдая в окуляр 3, добиваются получения резкой границы светотени, меняя направление освещения. Резкость границы увеличивается при выдержке в течение 0,5 мин. Вращением винта совмещают визирную линию с границей светотени. При этом шкала 5 вращается и стрелка на шкале показывает значение для молока — одно деление соответствует 0,1% белка. Отсчет проводят 3—4 раза с точностью до половины деления. Промывают призму водой, насухо вытирают.