Добавление реактивов, используемых для удаления белков, углеводов, солей и других компонентов молока, к чистым растворам молочной кислоты приводит к ее частичной потере вместе с образовавшимся осадком. Введен поправочный коэффициент, равный по оптической плотности +0,1+0,12, что в пересчете на молочную кислоту составляет 0,008%. Смесь выдерживают 1 ч, центрифугируют 10 мин (1000 об/мин). Водную вытяжку осторожно, не захватывая осадка, сливают в мерную колбу на 50 мл, добавляют 8 мл метафосфорной кислоты. Осадок в приборке 2 раза промывают водой порциями по 10 мл, сливая ее в ту же колбу. Мерную колбу доливают водой до метки, дают постоять 10 мин и фильтруют через сухой фильтр. Для построения калибровочного графика берут 2 мерные колбы на 25 мл. Отмеривают в первую колбу 1 мл, во вторую 2 мл 0,05 н. раствора молочной кислоты. В обе колбы вливают по 4 мл 10% водного раствора метафосфорной кислоты и доводят до метки водой. Концентрация молочной кислоты в первой колбе 200 мкг и во второй 400 мкг в 1 мл раствора. Штатив с пробирками соответственно числу образцов сыра ставят в воду со льдом. В каждую пробирку отмеривают по 1 мл исследуемой сырной вытяжки, добавляют по 6 мл раствора серной кислоты — 35 мл наливают в мерную колбу па 100 мл, доводят до метки водой. Пробирки хорошо встряхивают и на 4 мин ставят в кипящую воду в бане для перевода молочной кислоты в ацетальдегид и на 4 мин в воду при 20° С. В охлажденный раствор в пробирках вносят по 0,2 мл раствора, встряхивают и выдерживают 20 мин при 20° С, встряхивая за это время еще 2 раза. Для закрепления окраски пробирки через 20 мин еще раз ставят на 4 мин в кипящую баню, охлаждают до 20° С в фотоколориметре при длине волны 540 нм и светофильтре. По калибровочному графику находят содержание молочной кислоты.