Вязкость сгущенного молока определяют прибором. Вискозиметр состоит из двух, заканчивающихся в нижней части полушариями, цилиндров, вложенных один в другой и имеющих между образующими плоскостями незначительный зазор, заполняемый испытуемым веществом. Цилиндры помещены в водяной изолированный термостат. Внешний цилиндр при испытании неподвижен, внутренний приводится во вращение двумя падающими съемными грузами, прикрепленными к шкиву нитями, перекинутыми через блоки. Перед измерением определяют силу трения холостого хода вискозиметра, прокручивая его с минимальным грузом без заполнения структурой. Этот груз не должен превышать 2,5 г. При вычислении вязкости его исключают из рабочей нагрузки. Прибор загружают сгущенным молоком при известной температуре и определяют минимальную нагрузку вращения цилиндра. Для этого по секундомеру фиксируют продолжительность не менее оборота цилиндра с минимальным напряжением. После этого увеличивают нагрузку и контролируют пластическую вязкость в условиях увеличивающихся грузов и скоростей вращения цилиндра. По полученным данным строят кривую зависимости вязкости от напряжения и скорости деформации. Предельное напряжение сдвига и пластическую вязкость вычисляют по формулам.