В других 10 мл молока в такой же колбе титруют 0,1 н. раствором соляной кислоты с 0,1% раствором метилового красного в 20% спирте до появления красного окрашивания. Количество кислоты, пошедшей на титрование, умножают на 10, получают молока по кислоте. Величина молока сдвигается щелочью со средней величины 6,8 до 8,2 (в среднем), т. е. на 1,4. При титровании кислотой величина со средней величины 6,8 сдвигается до 4,7, т. е. на 2,1. По молока в кислотной и щелочной областях рассчитывают буферную емкость молока по кислоте и щелочи. Буферную емкость молока по щелочи определяют следующим образом. К 10 мл молока, налитого в химический стакан для определения потенциометром, прибавляют из микробюретки по 0,02 мл 0,1 н. раствора, измеряя после каждого прибавления щелочи. Щелочь прибавляют до тех пор, пока превысит начальную величину на 1,0. Количество миллилитров 0,1 н. раствора щелочи, пошедшее на сдвиг на единицу, дает цифру буферной емкости по щелочи. Таким же способом устанавливают буферную емкость молока по кислоте, прибавляя к 10 мл молока из микробюретки по 0,02 мл 0,1 и. раствора кислоты. Для определения буферной емкости сыра по кислоте 1 г его растирают в фарфоровой чашке с 9 мл воды, нагретой до 55—60° С, и переносят в сосуд для измерения потенциометром. В сосуд с сыром прибавляют из микробюретки по 0,02 мл 0,1 н. раствора, тщательно перемешивают и после каждого прибавления определяют. По сдвигу находят, сколько миллилитров нормальной кислоты или щелочи требуется прибавить к 1 г сыра, чтобы сдвинуть на единицу. Буферную емкость по щелочи устанавливают так же, но вводят в растертый сыр по 0,01 мл 0,1 н. раствора.