Коэффициент термического жира в твердом состоянии. Если переход из твердого состояния в жидкое сопровождается полиморфным превращением, то кривая изменения удельного объема при нагревании примет вид. Жир перед плавлением находится в неустойчивой полиморфной форме. Отрезок соответствует термическому расширению жира в твердом состоянии. В точке начинается плавление неустойчивой формы, что проявляется в заметном увеличении объема по кривой. Резкое уменьшение объема по кривой соответствует переходу в высокоплавкую кристаллическую форму. Затем плавятся высокоплавкие формы. Плавление заканчивается в точке. Отрезок соответствует термическому расширению жидкого жира. Теоретическое обоснование. Молочный жир состоит, главным образом, в состав которых входят различные жирные кислоты, обусловливая различные физические и химические свойства жира. Методика определения. Первый способ разделения — кристаллизация глицеридов из растворов в ацетоне при различных температурах с последующим фильтрованием или центрифугированием, второй способ — плавление жира и центрифугирование из нерасплавленных полностью кристаллов. Фильтрование кристаллов. Чистый профильтрованный молочный жир, высушенный под вакуумом, растворяют в химическом стакане емкостью 600 мл в 500 мл ацетона и оставляют на 24 ч в термостате при 18° С. Образующиеся кристаллы отфильтровывают в комнате с температурой не выше 18° С через плотный бумажный фильтр в воронке, соединенной с колбой для отсасывания водоструйным насосом. Приставшие к стенкам стакана кристаллы осторожно переносят на фильтр.