Теоретическое обоснование. Поверхностное натяжение является следствием существования внутреннего давления— силы, втягивающей молекулы внутрь жидкости и направленной перпендикулярно поверхности. Внутреннее давление тем выше, чем полярное вещество, так как причиной его является действие молекулярных сил. Вследствие внутреннего давления молекулы, расположенные на поверхности жидкости, втягиваются внутрь, и поверхность уменьшается до минимальной. Сила, действующая на единицу длины контура границы раздела и обусловливающая сокращение поверхности жидкости, называется силой поверхностного натяжения, или просто поверхностным натяжением. Размерность этой величины выражается дин/см. Поверхностное натяжение пропорционально внутреннему давлению, чем сильнее молекулярные взаимодействия, тем выше поверхностное натяжение. Величина его изменяется с температурой и плотностью раствора, поэтому при анализе необходимо точно придерживаться определенной температуры — 20° С. Методика определения. Молоко нагревают до 40° С, выдерживают 5 мин и охлаждают до 20° С. Для определения поверхностного натяжения на границе с воздухом применяют метод счета капель в сталагмометрах. Сталагмометр укрепляют перпендикулярно в штативе и набирают в него хорошо перемешанное молоко выше черты. Пользуясь прибором как пипеткой, считают количество капель, вытекающих из объема молока между чертами. Для определения электропроводности молока пользуются мостиком, пропуская переменный ток из индукционной катушки через молоко в особом сосуде с платиновыми электродами.