Общую и упругую деформацию сжатия сыра измеряют на приборе Б. Николаева. Под плунжером установлена подъемная площадка, на которую укладывают образец испытуемого сыра правильной формы 4x4 см, толщиной 5 мм. Вращая ганку, поднимают площадку с образцом до его соприкосновения с нижней плоскостью пластины. При этом плунжер, соприкасаясь с образцом, отводит измерительную стрелку в нижнее нулевое положение. На крючок вешают ведерце, в которое из бюретки заливают отмеренное количество воды. Измеряют по шкале предельную равновесную деформацию. Снимают нагрузку и наблюдают упругое последействие до остановки стрелки на шкале. По величине упругой деформации, площади плунжера и напряжению определяют равновесный модуль упругой модификации прибора полусферический плунжер может быть заменен плоским (при наличии у его штока шарнирного крепления), что значительно упрощает расчет модуля. Зависимость деформации одностороннего сжатия структуры от времени действия постоянного напряжения, а также от релаксаций в ней напряжений во время выдержки при постоянной деформации может быть измерена и записана автоматически. Прибор для вырезки пробы состоит из полого шпинделя (под столом), получающего движение через ремень от электродвигателя. По шпинделю перемещается кольцо, в котором закреплен выталкиватель. При нажатии на ножную педаль кольцо выталкивает вырезанную пробу из трубчатого ножа (или патрона для подрезки проб), который вставляется в конусное отверстие во втулке на конце шпинделя. Патрон предназначается для точной подрезки торцов пробы и высоты в 10 мм. Измерительная камера представляет собой цилиндрическую коробку с электролампой внутри. Пробу помещают между двумя агатовыми площадками, из которых одна укреплена неподвижно столике в центре измерительной камеры. Другая агатовая пластинка соединена с длинным тонким металлическим стержнем, свободно передвигающимся в полом металлическом цилиндре. Второй конец стержня оканчивается шариком и упирается в малый рычаг.