Определение структуры сыра. Для изготовления препаратов из середины сыров вырезают небольшой кубик и фиксируют его в 10% растворе формалина 12—24 ч и 2—3 раза промывают водой. Можно обойтись без фиксации, но в этом случае препараты хуже окрашиваются. На замораживающем микротоме готовят срезы сыра толщиной около 15—20 мкм. Их сразу переносят в воду. Можно сделать срезы ножом безопасной бритвы. Затем срезы сыра последовательно опускают на 2 мин в 50% спирт, на 10—15 мин в раствор и на 10 мин в ванночку с гематоксилином. После этого срез ополаскивают в дистиллированной, водопроводной и снова в дистиллированной воде, помещают на предметное стекло, заливают каплей расплавленного глицерин-желатина (реактив 37) и закрывают покровным стеклом, слегка прижимая его иглой для равномерного распределения жидкости. В гематоксилине большинство белковых элементов, в частности прослойки между микро зернами, некоторые неорганические вещества окрашиваются в темно-синий цвет. Для просмотра распределения в сыре солеи кальция срезы делают кусочков сыра, зафиксированных в 96% спирте, так как соли кальция в формалине растворяются. Срезы при дневном освещении помещают на 30 мин. 5% раствор азотнокислого серебра и ополаскивают в воде. На 2—3 мин срез опускают в 1% водный раствор пирогалловой кислоты, ополаскивают водой, на 1 мин погружают в 5% раствор тиосульфата (не обязательно), промывают водопроводной водой и заделывают на предметном стекле в расплавленном глицерин желатине. Препараты остаются бесцветными, только соли кальция окрашиваются в черный цвет.