Теоретическое обоснование. Проба на терма устойчивость масла основана на способности сливочного масла сохранять форму при повышенных температурах — не расплываться под действием собственной тяжести. Методика определения из монолита масла вырезают образец массой около 100 г, охлаждают до минусовых температур и. выдерживают сутки для завершения процесса кристаллизации жира. Если масло было заморожено, дополнительного охлаждения не требуется. Масло т при температуре 18—20° С до 10+2° С. Из подготовленных образцов масла пробоотборником вырезают цилиндрики (по одному из каждого образца) высотой 20 мм и диаметром 20 мм, осторожно размещают их на расстоянии 2—3 см на стеклянной пластинке с номерами проб. Пластинку с пробами помещают в термостат с температурой 30° С и выдерживают 2 ч. После выдержки стеклянную пластинку с пробами осторожно (без толчков) извлекают из термостата, помещают на миллиметровую бумагу и измеряют диаметр основания каждого цилиндрика. Если форма основания эллипсоидная, то измеряют максимальный и минимальный диаметры и вычисляют среднее значение. Показатель терма устойчивости рассчитывают по формуле. Для молочного жира характерны четыре полиморфные модификации, зависящие от температуры плавления. Самой низкоплавкой и нестойкой при быстром охлаждении жира. При температуре 12—20° С жир дает сравнительно устойчивую форму и при температуре 20° С — устойчивую форму. Моменты перехода молочного жира из одной формы в другую сопровождаются изменением объема жира, что и учитывают изложенным ниже методом дилатометрии.