По величине и форме жировых шариков можно судить о качестве молока. Жировые шарики диаметром менее 1 мкм преобладают в старо дойном молоке или полученном от больных коров, а диаметром 10—20 мкм — в молоке, неблагополучном в гигиеническом отношении. В нормальном молоке жировые шарики круглой формы. Деформация их указывает на пороки молока. В мороженом молоке жировые шарики морщинистые. В препаратах молока, особенно молозива, содержатся молочные тельца. По внешнему виду они напоминают крупные жировые шарики (диаметром от 40 до 200 мкм), внутри которых содержатся кристаллы глицеридов разных форм. Молочные тельца, как и жир, хорошо окрашиваются Суданом, но проявляют в молоке неустойчивость, способность к дроблению, почкованию, поглощению различных частиц. Это дает основание предполагать, что они являются образованиями. В препаратах молока, полученного от здоровых животных, почти не встречаются эритроциты (красные кровяные тельца), а количество лейкоцитов (белых кровяных телец) не превышает 100 клеток в 1 мм. В молозиве содержание лейкоцитов достигает 1000 клеток в 1 мм. В молоке пониженной кислотности находятся различные формы лейкоцитов. Из лейкоцитов с зернистой структурой преобладают нейтрофилы — фагоцитарные лейкоциты (диаметром 9—12 мкм), защищающие организм от вредных микроорганизмов. Окрашиваются кислыми и основными красками. Реже встречаются эозинофилы величиной 12—15 мкм, окрашивающиеся эозином в ярко-красный цвет. Они, очевидно, обезвреживают чужеродные белки и белки распадающихся тканей. Из незернистых лейкоцитов в препаратах молока находятся малые лейкоциты (диаметром 6 мкм), моноциты (диаметром до 16 мкм) и др. — все они энергичные фагоциты.