Затем температуру в помещении быстро повышают до 8° С, удерживают на этом уровне 30 мин, центрифугируют и отделяют вторую жидкую фракцию. Аналогичный отбор жидкого жира производят при более высоких температурах до тех пор, пока весь молочный жир не будет расплавлен и собран в виде жидких фракций. Постепенное повышение температуры помещения, где производится центрифугирование, можно осуществить, помещая центрифугу в специально изолированный шкаф (термостат). Каждую фракцию освобождают от ацетона испарением в вакууме, в результате чего получается чистый жир определенных точек плавления. Теоретическое обоснование. Температура отвердевания (застывания) та, при которой жидкий молочный жир переходит в твердое состояние, кристаллизуется, хотя частично может давать стекловидную структуру. Кристаллизация жира связана с выделением скрытой теплоты плавления, поэтому при охлаждении жидкого молочного жира температура его постепенно понижается, доходит до определенной точки и останавливается «а некоторое время или даже поднимается. Температуру остановки падения или высшую точку подъема ее принято считать температурой отвердевания (застывания) жира. Методика определения. Расплавленный при 40—45° С жир наливают в прибор Жукова до 3/4 объема. Прибор закрывают пробкой, через которую проходит термометр с делениями в 0,1°, установленный таким образом, чтобы шарик с ртутью находился приблизительно в середине массы жира. Прибор помещают в сосуд с водой с постоянной температурой 20 С. Легким периодическим встряхиванием прибора и частым вращением термометра помешивают расплавленный жир до появления ясно выраженной мути. Затем дают жиру остыть без помешивания и отмечают показания термометра через каждые 1—2 мин. Наблюдая за температурой жира, замечают, что она понижается, пока не дойдет до некоторой величины, на которой временно останавливается падение температуры,— это и есть точка застывания жира.