Теоретическое обоснование. Энергия движения частиц, образующих кристаллические решетки твердого жира, зависит от температуры. По мере повышения температуры тепловое движение становится все более интенсивным. Когда энергия движения станет близкой к энергии решетки, она разрушается и жир расплавляется. Молочный жир является смесью разнообразных, поэтому переход твердого жира в прозрачный совершается не мгновенно, а за определенное время. Методика определения. В чистую сухую капиллярную трубочку диаметром 1,5 мм и длиной около 50 мм набирают расплавленный отфильтрованный молочный жир при температуре около 35° С в таком количестве, чтобы высота столбика жира в трубке была около 20 мм. Трубку с жиром помещают на 2 ч на лед. После этого капилляр обрезают так, чтобы остался столбик жира около 10 мм и прикрепляют его тонким резиновым кольцом, к термометру с делениями на 0,2° С. Столбик жира должен находиться на одном уровне с ртутным резервуаром термометра. Термометр с трубкой вставляют при помощи корковой пробки в широкую пробирку, термометр и капилляр с жиром не должны касаться стенок и дна пробирки. Пробирку опускают, укрепив ее на штативе, в стакан с водой температурой около 20° С до уровня примерно на 1 см ниже воды в стакане. Затем стакан осторожно нагревают, чтобы температура воды в стакане не поднималась более чем на 2° за 1 мин в начале и более 10 мин в конце определения (приближения к температуре плавления). Воду нагревают до тех пор, пока жир в трубке не станет совершенно прозрачным. Этот момент отмечают, записывая температуру термометра в приборе, как точку плавления жира. Определение повторяют не менее двух раз, расхождение между отдельными опытами должно быть не более 0,5° С.