Теоретическое обоснование. По мере созревания сыра, наряду с увеличением растворимых продуктов распада белков увеличиваются буферные свойства растворимой в воде части сыра как при титровании кислотой, так и щелочью. При титровании щелочью они выражены более ясно растворимой части сыра, которая у зрелого сыра в два раза выше, чем у молодого, для оценки зрелости его. Методика определения. На технических весах отвешивает 5 г средней пробы сыра, и переносят в ступку. Прибавляют порциями 45 мл воды температурой 40— 45° С, тщательно состояния тонкой эмульсии. Затем ее фильтруют через бумажный фильтр, переносить жир и осадок. Из вытяжки берут пипеткой по 10 мл раствора. В одну колбу прибавляют три капли 1% раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления не исчезающего слабо разового окрашивания. В другую колбу прибавляют 10—15 капель 0,1% раствора и титруют до синего окрашивания (сначала появляется голубоватое окрашивание, затем синее). Титрование проводят с точностью до 0,05 мл. Разница в количествах миллилитров щелочи, полученных при титровании с этими индикаторами, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра в градусах. Установка для определения газовой фазы масла состоит из прибора для выделения из масла газов и измерения общего количества их. Разделительная воронка закрывается резиновой пробкой, через канал которой проходит стеклянная трубка. К наружному концу трубки присоединена резиновая трубка, идущая от шаровидной делительной воронки, наполненной запирающей жидкостью (ртутью или насыщенным раствором хлористого натрия) и закрепленной на штативе.