Малый весовой рычаг центром опирается на головку тонкого стержня и пружинкой поддерживает этот стержень. Большой весовой рычаг центром опирается на специальные серьги, подвешенные к полому цилиндру, который под тяжестью рычага опускается и давит на агатовую площадку. Большой рычаг поддерживает полый цилиндр. Большого рычага производится поворотом рукоятки, которая одновременно включает сигнальные часы. На общей металлической панели смонтированы сигнальные часы, синхронный мотор, сигнальное реле, ось с насаженными на ней циферблатом, стрелкой, шестерней и двумя дисками. На той же панели укреплены два рычага, прижимаемые пружинами к своим дискам. Вне прибора расположен кнопочный включатель, приводящий в движение синхронный мотор и всю подвижную систему Вращение продолжается 30 сек, после чего переключается на следующий интервал времени также в 30 сек. Определение проводят следующим образом. Из головки сыра на расстоянии 5 мм от поверхности по центральной части вырезают бруски 1,5 мм. Специальным трубчатым ножом им придают цилиндрическую форму. Приготовленные пробы сыра вставляют в гнезда кассеты и помещают на ленту транспортера в термостате. В термостате пробы выдерживают 20 мин при 20° С и подают в измерительную камеру. Для этого вращают рукоятку, которая приводит в движение ленту транспортера. На деление 50 малого весового рычага кладут груз, что равноценно постоянной нагрузке в 50 г. Нажатием педали открывают клапан рабочего окна, пинцетом берут из кассеты пробу сыра, помещают ее между агатовыми площадками и отмечают показания указателя.