Для установления среднего количества капелек воды в масле микро скопируют не менее 10 препаратов. М. Казанский рекомендует для сохранения структуры масла готовить препарат, прикладывая предметное стекло к разрезу образца масла и рассматривая в микроскоп без покровного стекла при небольшом увеличении. При микро копировании сливочного масла видно, что в основе структуры его лежит непрерывная жировая жидкая фаза, хотя в отдельных местах встречается непрерывная водная фаза и отдельные жировые шарики. Количество капелек воды (пахты) при правильной обработке масла достигает 20 млн. в 1 г. Величина капелек воды косвенно указывает на стойкость масла при хранении. В поляризационном микроскопе можно установить кристаллические образования жира — шарики и жировые скопления в отвердевшем состоянии.