При увеличении в 600 раз производят подсчет с окулярной сеткой. Если окулярной сетки нет, то отсчет производят во всем поле зрения, предварительно измерив Диаметр поля зрения объект микрометром. Величину кристаллов измеряют окуляр микрометром. По среднему размеру кристаллов находят количество кристаллов лактозы в 1 мм продукта, т. е. ожидаемую массовость кристаллизации. При определении без счетной камеры на обычных предметных стеклах наносят одинаковые по величине капли сгущенного молока петлей диаметром 1 мм. В этом случае измерить количество кристаллов сахара не удается, можно провести лишь качественное отличие различных проб сгущенного молока. Для тонкого исследования структуры веществ, вплоть до молекул, пользуются специальными электронными микроскопами, увеличивающими исследуемый объект в 200 000—3 000 раз.В электронном микроскопе вместо световых лучей используются быстролетящие электроны — электронные лучи, а вместо стеклянных линз — электронные линзы. В молочной промышленности используют просвечивающие электронные микроскопы, в которых изображение объекта создается электронами, проходящими через объект. Схемы пути электронов и расположения магнитных линз (полет) в микроскопах приведены. Пучок электронов проходит через исследуемый предмет и просвечивает его. Линзы обычно располагаются одна над другой, образуя вертикальную колонку, наверху которой находится источник электронов — электронная пушка. В колонне поддерживается вакуум 10 мм рт. ст.