Если проба для испытания имеет точно стандартную высоту 10 мм, стрелка циферблата указателя установится на делении 10. Затем на большом весовом рычаге подбирают минимальный груз, при котором самая нежная по консистенции проба начинает разрушаться. Масса малого рычага включается при этом в общую нагрузку.В качестве объективных показателен приняты следующие характеристики. Измерение проводят с пятикратной повторностью. Если разница показателей по деформации пяти проб получалась больше ±0,1 мм, на испытание дополнительно берут еще две пробы. Для измерения плотности и эластичности сгустка в химический стакан отмеривают 0,5 л исследуемого молока при температуре 32° С и устанавливают его в термостат или в водяную баню при той же температуре. В молоко вносят 25 мл рабочего раствора сычужного фермента (реактив 96, а) и опускают конус 3 гелиометра два металлических зажима, которыми закрепляется проба сыра. Первый зажим соединен с салазками, двигающимися по длине столика. Зубчаткой правый зажим передвигается и проба сыра растягивается. Равномерность движения достигается действием пружины, прикрепленной за циферблатом. Связность сырной массы определяют на брусках, вырезаемых из сыра в местах отсутствия глазков размером 0,5 см. Степень связности (прочность на разрыв) выражается отношением.