В производстве плодово-ягодного мороженого и некоторых видов любительского используются плоды, ягоды, овощные и бахчевые культуры в свежем и консервированном виде. Из консервированных плодов и ягод используют замороженные плоды и ягоды, быстрозамороженные полуфабрикаты (пульпа и пюре), повидло, джем, варенье, цукаты, сиропы, соки и экстракты, а также сухие плоды и ягоды. При производстве мороженого для больных сахарным диабетом вместо сахара используют сорбит и ксилит, представляющие собой многоатомные спирты. Они имеют сладкий вкус и безвредны для больных. В состав мороженого всех видов входят стабилизаторы (гидрофильные коллоиды полисахаридной или белковой природы), которые легко связывают воду. Благодаря этому увеличивается вязкость и улучшается (насыщение воздухом) смесей мороженого. Он более доступный и дешевый стабилизатор, чем представляет собой волокнистую массу белого цвета. Используют ее в количестве 0,2 % для плодово-ягодного и ароматического видов мороженого и 0,3 % для молочных. Пектины яблочный и свекольный проявляют наилучшие свойства при 3,1.3,5. Поэтому их применяют главным образом в производстве плодово-ягодного мороженого. Крахмал и пшеничную муку высшего сорта используют в количестве 2.3 %. Желатин получают из коллагена. В смесь мороженого обычно добавляют 0,5.0,9 % пищевого желатина. Натрия используют в количестве до 1 %.