Производство молочных консервов характеризуется рядом общих приемов подготовки и обработки сырья, таких, как приемка, очистка, охлаждение и резервирование, нормализация, тепловая обработка, гомогенизация, сгущение. Приемка, очистка, охлаждение молока. Осуществляются аналогично выполнению этих операций при производстве молочных продуктов (рассмотрены ранее). Для обеспечения бесперебойной работы оборудования (вакуум-выпарных установок) и подбора термостойкого молока возникает необходимость в охлаждении и резервировании молока. Режимы охлаждения выбирают в зависимости от продолжительности резервирования. Оптимальные условия — это охлаждение до 4.8 °С и хранение не более 12 ч. Нормализация исходной смеси. Осуществляется для получения в молочных консервах необходимого соотношения между составными частями сухого вещества. При этом соотношения массовых долей двух любых составных частей сухого вещества в нормализованной смеси и готовом продукте должны быть одинаковыми. Порядок расчета приведен в подразделе 10.2 «Расчеты по нормализации сырья». Сгущение. После охлаждения молоко направляют на сгущение, т. е. концентрирование сухих веществ молока или его смеси с компонентами путем выпаривания влаги в вакуум-выпарных установках при давлении ниже атмосферного. Применение вакуума позволяет снизить температуру кипения молока и в наибольшей степени сохранить его свойства.