Классификация выпускаемых молочной промышленностью консервов в зависимости от способов консервирования. Молоко сгущенное стерилизованное. Молоко концентрированное стерилизованное. Молоко нежирное стерилизованное. Молоко сгущенное стерилизованное с кофе. Молоко сгущенное стерилизованное. Обобщая сведения о способах консервирования, заметим, что молоко и молочные продукты можно сохранить в течение длительного срока, воздействуя на них всевозможными факторами. Однако любая обработка не должна сопровождаться необратимыми изменениями составных частей сухого вещества молока. К сырью, предназначенному для производства молочных консервов, предъявляют повышенные требования, так как пороки сырого молока в результате концентрирования сухих веществ усиливаются. Оно должно быть термоустойчивым, иметь кислотность 1б.18°Т (для концентрированного молока), не выше 19 °Т (для стерилизованных консервов) и 20 °Т (для других видов молочных консервов), а также иметь невысокую микробиологическую обсемененность. При подборе молока для консервов необходимо учитывать его химический состав и свойства. Массовая доля воды в молоке должна составлять 87,5 %, жира 4,0 %, СОМО 8,75 %, Причем отношение жира к СОМО должно быть в пределах 0,4.0,69. Кроме того, следует учитывать содержание сывороточных белков, которые понижают термостойкость. По этой причине считается непригодным для выработки консервов молозиво и молоко. Более пригодно молоко с меньшими размерами жировых шариков и мицелл казеина, так как в таком молоке замедляется отстаивание белково-жирового слоя при хранении. Таким образом, пригодность сырья устанавливают по результатам физико-химических и бактериологических анализов, а также органолептической проверки.