Пороки вкуса и запаха мороженого на молочной основе могут быть приобретены от молочных продуктов и ароматических ингредиентов. Пороки консистенции обусловлены спецификой технологии. Неоднородная и песчаная консистенция вызвана наличием крупных воздушных пузырьков, кристаллов льда и лактозы. Плохая эластичность мороженого получается при высоком содержании в нем воздуха и недостатке стабилизатора и сухих веществ. Твердая или влажная консистенция возникает из-за недостаточного количества воздуха и избытка сухих веществ. Консистенция мороженого связана с нарушением процессов приготовления стабилизаторов и созревания смеси. Пороки цвета мороженого (интенсивная, неоднородная окраска) связаны с нарушением дозы красящих веществ и недостаточным перемешиванием смеси. Для устранения пороков консистенции, цвета и вкуса мороженого следует строго соблюдать технологические режимы и следить за санитарно-гигиеническим состоянием производства. Контрольные вопросы и задания. Дайте технологические схемы производства пастеризованного молока и сливок. Какие требования предъявляют к сырью, предназначенному для производства стерилизованного молока? Какова сущность сквашивания и созревания кисломолочных напитков. Какими способами вырабатывают кисломолочные напитки.