Полученную смесь фильтруют для удаления не растворившихся частиц и примесей. После фильтрации смесь поступает на пастеризацию. В пластинчатых пастеризационных установках смесь пастеризуется при температуре 80.85 °С с выдержкой 50.60 с, а в трубчатых — при аналогичной температуре или при температуре 92.95 С без выдержки. При одноступенчатой гомогенизации применяют давление 12,5.15 МПа для молочной смеси, 10.12,5 МПа для сливочной смеси и 7.9 МПа для пломбира. Пастеризованную и гомогенизированную смесь охлаждают до 4.6 °С и хранят не более 24 ч. Хранение (с одновременным созреванием) — обязательная стадия для смесей мороженого, приготовленных с использованием желатина как стабилизатора. Такие смеси выдерживают при температуре не выше 6 °С в течение 4.12 ч, чтобы повысить их вязкость. Смеси, приготовленные с другими стабилизаторами, хранить необязательно. При этом преследуют две цели: насыщение смеси воздухом и ее замораживание. Степень насыщения смеси воздухом оценивают по избитости, которая представляет собой отношение объема воздуха в мороженом к первоначальному объему смеси, выраженное в процентах. Минимальная избитость должна быть не ниже: 50 (молочное мороженое), 60 (сливочное мороженое и пломбир), 35.40 (плодово-ягодное мороженое).