Бактерии, используемые для приготовления молочных продуктов лечебно-профилактического назначения, подбирают с учетом особенностей их свойств. Бактерии медленно размножаются в молоке, отдельные штаммы этих бактерий сквашивают молоко при оптимальной температуре развития за 2.4сут, что неприемлемо в технологии молочных продуктов. Поэтому проводят подбор штаммов бактерии, имеющих повышенную кислотообразующую способность. Профилактическая и лечебная ценность молочных продуктов определяется не только количеством полученной заквасочной микрофлоры, но и способностью приживаться в кишечнике человека. Косвенным показателем способности микроорганизмов приживаться в кишечнике служит их устойчивость к фенолу, который всегда находится в содержимом кишечника. Штаммы бактерии сильно различаются по этому свойству. Поэтому существует необходимость подбора бактерии по данному признаку. Кроме того, следует подбирать бактерии по их способности образовывать антибиотические вещества. В настоящее время определены следующие критерии подбора бактерии в состав заквасок для сыра: продолжительность свертывания молока; прирост титруемой кислотности за 24 ч; число жизнеспособных клеток бактерии в производственной закваске; антагонистическая активность по отношению к кишечной палочке; устойчивость к фенолу; органолептические показатели сгустка.