Сметана, творог, творожные изделия. Перед анализом температуру пробы сметаны доводят до 20° С и сметану тщательно перемешивают. Очень густую и неоднородной консистенции сметану предварительно нагревают до 30—35° С и перемешивают. Творог тщательно растирают в ступке до однородной консистенции. Из творожных изделий перед исследованием удаляют цукаты, изюм и др. В стакан на 150—200 мл отвешивают 5 г сметаны, добавляют около 40 мл воды температурой 20° С; к 5 г творога и творожных изделий приливают 50 мл воды, нагретой до 35—40° С. Воду прибавляют небольшими порциями, тщательно перемешивая содержимое стакана, а творог и творожные изделия растирая толстой стеклянной палочкой с резиновым наконечником. Затем вносят 3 капли фенолфталеина и титруют до неисчезающей в течение 2 мин слабо разовой окраски. Количество щелочи, пошедшей на нейтрализацию, умножают на 20, получают кислотность в градусах Тернера. Расхождение между параллельными определениями при анализе сметаны не должно превышать 2°С, а при анализе творога и творожных изделий. Неокрашенное мороженое освобождают от глазури и вафель, расплавляют до сметанообразной, отделяют цукаты, орехи и др. К 5 г мороженого прибавляют 30 мл воды, капли фенолфталеина, титруют как молоко.