Раствор сычужной закваски приготовляют из 0,5 г сычужного порошка в 100 мл воды, нагретой до температуры 30° С. Пробирки с заквашенным молоком помещают в термостат или водяную баню, поддерживая температуру 38—40° С. Через 12 ч пробирки вынимают и просматривают. Качество молока считается хорошим, если пробы еще жидкие или появились только первые признаки свертывания. Пробирки вновь помещают в водяную баню на 12 ч. По истечении этого времени молоко должно свернуться. Сгусток должен иметь однородный вид без выделения сыворотки, газов, с приятным, чистым запахом. В широкие (емкостью около 30 мл) стерилизованные или прогретые до 180° С в сушильном шкафу пробирки наливают молоко температурой 38—40° С (на 1 см ниже верхнего края пробирок), 1 мл 0,5% раствора сычужного порошка и хорошо перемешивают. Пробирки помещают в термостат или водяную баню при 38—40° С и выдерживают 12 ч. Хорошее молоко свертывается через 20 мин. Получается однородный сгусток с отделением прозрачной сыворотки. После первого осмотра и удаления пробирок с порочным молоком пробы оставляют еще на 10 ч при той же температуре, а затем полученные пробы осматривают и характеризуют по пятибалльной оценке. При приемке молока на заводах по сычужно-бродильной пробе его оценивают, подразделяя на 3 класса. В стерильные пробирки вносят по 1 мл 1% раствора нитрата (калия или натрия) и 10 мл молока. Смесь нагревают в водяной бане до 37° С и выдерживают при этой температуре 1—2 ч. В каждую пробирку добавляют по 2 мл реактива.