Плазма сливок. При одной и той же титруемой кислотности сливок кислотность в плазме будет больше в более жирных сливках. Простокваша, йогурт, ацидофильное молоко, ацидофилин, ряженка. Продукты, расфасованные в баночки, перемешивают тщательно и осторожно шпателем, не допуская вбивания воздуха, а расфасованные в бутылки, не вскрывая их, спокойным перевертыванием 5—6 раз, не встряхивая. Если плотный сгусток, то продукты нагревают в водяной бане до температуры 30—35° С, охлаждают до 20° С. До удаления из них углекислого газа определяют общую кислотность. Для этого после перемешивания (как указано выше) отмеривают пипеткой 10 мл кефира и айрана, определяют кислотность как в сливках. Кумыс отмеривают цилиндром на 10 мл, заполняя его по стенке. Вылив кумыс в колбу, ополаскивают цилиндр 20 мл воды, которую сливают в ту же колбу. Кислотность определяют как в простокваше. Для установления постоянной кислотности содержимое бутылок выливают в колбу на 500 мл и удаляют углекислый газ нагреванием в течение 10 мин в водяной бане при температуре продукта 45° С. В охлажденном до 20° С продукте определяют кислотность как в простокваше. Устранимую кислотность находят по разности между общей и постоянной.