Плазма масла. В химическом стакане расплавляют около 50 г масла на водяной бане или в сушильном шкафу при температуре 45—50° С. Получившуюся эмульсию перемешивают и оставляют для отстаивания жира. Затем содержимое стакана охлаждают. Дают жиру застыть, удаляют застывший слой и получают плазму. Плазму перемешивают и отмеривают 5 мл ее в химический стакан, прибавляют 10 мл воды, 3 капли 1% раствора фенолфталеина (реактив 12) и титруют 0,1 н. раствором едкого натра. Количество щелочи, затраченной на титрование, умножают на 20 и получают кислотность плазмы. Сыр. Кислотность сырного сгустка из ванны определяют как в твороге, отмеривая 10 мл хорошо перемешанного сгустка. Образцы твердого сыра измельчают на терке, мягкие растирают в ступке, быстро и тщательно смешав, полностью переносят в банку и плотно закрывают. Сохранить их можно на холоду 1 сутки. 5 г сыра тщательно растирают в фарфоровой ступке, приливая небольшими порциями воду температурой 40° С до общего объема около 50 мл. Не прекращая растирания, титруют с тремя каплями 1% раствора фенолфталеина до неисчезающего в течение 1 мин заметного окрашивания. Количество израсходованной на титрование щелочи умножают на 20 и получают кислотность сыра. Расхождение между параллельными анализами не должно превышать.